作者 |餐饮老板内参 内参君
多地“代炒菜”火出圈
6元起、每天排队一小时…
菜场开抢快餐店生意！
近日有媒体报道，上海、深圳、浙江多地的菜市场因为推出“代炒菜”业务走红。
简单来说，就是消费者买好菜之后，到“代炒菜”档口付上几块钱到十几块钱不等的手工费，就能即刻享用一顿热腾腾的饭菜。
一些代炒师傅就是厨师出身，掌握多种菜品烹制方法。比如浙江义乌新马路邻里市集小吃餐饮区的“食材加工坊”铺子，代炒师傅曾是一名厨师，现推出家常菜、减脂餐、养生餐等多种菜品的“代炒菜”服务，加工费在10-25元之间。
老板表示，前来“代炒”的顾客各个年龄段都有，有的是下班时间比较晚、没时间做饭的年轻人，有的是需要接送孩子的家长，也有想要健康饮食的健身人士或老年人。
而温州的“城市厨房”是黄龙农贸升级改造后新出现的铺面，15分钟上菜，剁椒鱼头、小龙虾全都有……老板表示，从7月下旬开业到现在，来“代烧菜”的人越来越多，营业时间基本都会到晚上10点。
在上海浦东永泰路1988号菜市场，一家以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口在三个月前开业，代炒一个素菜收费6元，复杂一些的荤菜小炒12元，如果用店里辅料，就再加几块钱。
而江西萍乡市九洲随便餐馆的老板表示，自己几年前就探索“代炒菜”了，现在门店从3家发展到了8家，现在顾客对这项服务的接受程度越来越高。
菜市场“代炒菜”之所以能迅速走红，主要还是因为食物真材实料、烹饪过程看得见、食品安全有保障。比下馆子便宜，比点外卖安全，对此，网友纷纷表示支持：
“这个可以，推广了以后什么饭店、预制菜店都卷起来了。”
“饭店可能没有想到，有一天抢他们生意的竟然是自己的供应商。”
“牛肉30元，配菜5元，代加工费10元，45元吃一份炒牛肉，性价比太高了。”
菜市场、超市开卷！
努力进化成年轻人“食堂”
实际上，代炒菜并非一个全新的商业模式，它在许多地方的超市中早已有所实践。
比如胖东来的鲜味厨房就提供了类似的服务。
顾客可以现场购买海鲜，并在店内直接加工。按照不同的烹饪方式收费，例如白灼、清蒸等简单的加工方式为8元每斤，而像红烧、姜葱炒等稍复杂的烹饪方式则为10元每斤。为了让顾客满意，超市甚至喊出了“不满意可以重新制作”的口号。
所谓的“代炒菜”，本质上还是菜市场或者超市，为了拯救客流推出的一项服务。
正如今年许多商超、便利店如物美、盒马、永辉也在“爆改”，加大餐饮服务比重，推出各种平价快餐。物美大食堂一经推出，人气暴涨，让一度冷清的传统商超，再次有了人气和烟火气。
餐饮已经成为了拯救凋零的传统商超和菜市场的“杀手锏”。
“代炒菜”最早走红那波，其实是深圳的一家菜市场，一家牛肉档口的老板原本只卖牛肉，发现不少顾客因为工作、带娃等忙到没空下厨后，便推出“免费现炒”的服务。
很快，他的档口就积攒了一批回头客，他甚至为此建立微信群，专门用来处理代炒牛肉的订单。顾客经常要在群里预约下单，不然一到饭点，根本排不到代炒服务。
自从推出“免费代炒”服务以来，他的档口在短时间内营业额提高了1.5倍。
中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，“这项服务比餐饮行业服务得更加到位一点，是完全可以满足消费端的核心需求跟诉求的。以目前生活的节奏来说，未来它一定是刚需，整个菜市场往规范化、专业化、品牌化、服务化去发展。”
菜场跨界“打劫”餐饮
餐饮商家慌不慌？
随着越来越多的便利店和商超开始涉足“开食堂”模式，许多餐饮业从业者已经感受到了竞争压力。而如今，菜市场也加入了战局，试图通过“代炒菜”等服务与餐饮行业分羹。
不少餐饮商家感叹：“内卷都够受的了，外卷又来了，太难了！”
“菜市场代炒菜”会成为打败餐饮店的“跨界者”吗？答案是否定的。
最主要的还是其模式尚未成熟。正如杭州一位菜市场经营管理人士表示，现在断言还为时过早。
因为在餐点时段，靠一两名厨师代炒，出单量有限，扩大规模，又面临有没有足够订单来消化成本等问题；此外，这种形式以及以后可能出现的高效率机器代炒能否被市民广泛接受，还有待时间和市场的检验。
此外，菜市场为了求生存求发展的环境下，出招自保，而餐饮从业者，同样可以发动思路，结合消费者多元化、个性化的需求，进行自身的服务创新升级，通过提升顾客体验、优化服务流程等方式，不断适应市场变化，实现与这些跨界者的共生共赢。
