新店存活率仅53%？那是没看到粟田贵也怎么开面馆。
文/每日资本论
如果你遭遇了中年危机，或者遭遇了失业，你想怎么办？
没错，或许大多数人会想到开一家面馆或者快餐店。因为门槛低，投入相对较小，上手较快。但遗憾的是，这是一件知易行难的事儿。
窄门集团、番茄资本等联合发布数据显示，截至2024年4月1日，全国餐饮门店约743万家。2023至2024年3月内，餐饮行业新开店数约417万家，关店421万家，相当于56%的年度关店率。而在2023年1-4月，新开超过74万家餐饮门店，只有不到40万门店活过1年，新增门店1年内存活率仅53%。其中，存活率最高的是湘菜，达73%；而快餐只有55%。
53%！也就是说，一半的餐饮店在一年内倒闭了。显然，做餐饮真不是件容易的事。但做餐饮往往是绝大多数普通人的最后一道护城河，因此能否成功玩转餐饮，关系到家庭幸福和社会稳定。
中国商人有个特点，哪里有钱赚就一拥而上，很快这个赛道就变得十分拥堵，然后就卷入了残酷的价格战，再到大规模洗牌。餐饮业同样如此。火锅火爆，全国都是火锅，鸭肠好卖到处都是各种招牌的麻辣鸭肠……更有甚者，部分餐饮企业为了上市而上市，在尚未找到盈利的钥匙之前，不惜对赌，强行扩张打价格战，强行推动上市。
再加上，中国人的口味复杂且比较挑剔，因此在准备进入餐饮业之前，不妨学习一下近邻日本的这家餐饮企业，怎么凭借一碗面，从小作坊的个体户变成了一家跨国餐饮企业。
事实上，日本的餐饮行业与中国十分相似，非常内卷。举个例子，日本最小的县面积为 725 平方英里，但却有600到800家乌冬面餐厅。乌冬面，就是比较有嚼劲的一种手擀小麦面。 公元8 世纪从中国传到日本。1980年代和1990年代初，乌冬面开始出现在杂志和日本电视上。这也推动以乌冬面为主题的旅游热潮，一直持续到今天。
此时，日后成为日本著名餐饮企业创始人的粟田贵也，在日本香川县丸龟市偶然见到的一家小小的面店——出售的仅仅是把乌冬面放入大碗里，倒一点香油就可以吃了。吃面需要排很长的队，甚至还有很多人从别的县开车来到这里吃面。
这让粟田贵也看到了商机。1961年出生的他，当过卡车司机，1985年开始先后经营过烤肉串店、居酒屋等，都不太成功。当他偶遇乌冬面时，粟田贵也立即就在日本濑户内海沿岸的加古川市开了一家名为“Toridoll Sanban-kan”的小餐馆，意思是“东利多三号店”——实际他的一号店和二号店还是梦想状态。
请注意，粟田贵也开这家面馆的时机并非有什么优势。因为那时乌冬面馆已经遍地开始流行，不仅要面对大量的个体户小店还要面对吉野家控股公司（Yoshinoya Holdings）旗下的本地乌冬面连锁店“花丸”（Hanamaru），以及在东京上市的泉盛控股（Zensho Holdings）等，这些集团化的跨国企业门店数量都超几千家。
更关键的是没钱，粟田贵也只能选择租金便宜的店铺。是不是感同身受？在这种情况下，东利多三号店又凭什么脱颖而出呢？
首先是如何吸引顾客。粟田贵也说，“我们希望创造那些能让顾客感叹‘哇，这看起来不错哦’的时刻。”
“哇，这看起来不错哦！”实际很难做到。对于开店的选择，很多人想到的第一要素是位置，但即便有好的位置，如何让顾客发自内心说出这句话，说明你就拥有了稳定的回头客，而且通过这种口口相传，很快你的店就会火起来。
那么，在如今快节奏的生活工作环境下，如何着急的顾客愿意花时间排队去等待吃一碗面？
粟田贵也的答案是：客人们的感动来源于他们吃到了一碗现场现做出来的面。如此做法后，让这个小面店成为人气店，并站在了所有同业态店铺的顶层。“当时的感动”正是粟田贵也要做乌冬面这个品类的原因。
部分看官或许会问，这种做法在国内也有，为什么火不起来呢？这得问问你自己是否将细节做到了极致。
丸龟制面的面馆可以称为自带工厂的店铺，拥有独特的商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房——不仅可以让顾客直观地看到以小麦粉为原料的赞岐式面条的揉面、擀面、切面和煮面过程，在赏味之余增加了视觉上的享受，而且因此保留一部分匠人手工制作的工作，而显得与众不同。
插一句，国内很多面馆现在也学到了这个本事。不过，这个本事实在不敢恭维，日本的自来水
但这样会有产品品质不稳定的情况发生。比如，虽然做面只用到面粉、水和盐，但是地域不同，水质也会有所不同。粟田贵也他所有的店都配备了“面职人”（即熟练的乌冬面大师），这些手艺高超的乌冬面师傅必须通过一项严格的考试，合格率仅为30%。
这一步至关重要。因为由小麦粉、盐和水制成的乌冬面是一道看似简单却复杂的菜肴，但温度和湿度的变化都会影响面条的硬度和嚼劲。这就不难理解为何“面职人”合格率那么低。
当然，也并非一成不变。在保持这种嚼劲特色的同时，的答案是：客人们的感动来源于他们吃到了一碗现场现做出来的面。这在日后其国际化运营中起到了重要作用。比如，在印尼提供辛辣高汤，在美国提供配有沙拉和炸鸡的冷乌冬面。
第三步，主打顾客自助自选模式，门店中有一条直线型柜台，顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。这种模式后来被很多日本同行和中国同行借鉴。
最后，也是起到决定性作用之一的是，一碗乌冬面的起价为340日元（不到3美元），顾客可以免费无限量地添加葱花和姜末等佐料，最后再配上酥脆的天妇罗碎屑。就这一点，想开面馆的你，能做到吗？不是钱，是葱花等佐料！
英国研究公司欧睿国际（Euromonitor International）的研究员表示，这正是快餐行业的发展方向：“快速、无缝的服务，但同时......又要有独特之处"。
如今，粟田贵也的东利多控股有限公司（Toridoll Holdings）在东京上市，并在28个国家和地区拥有近2000家快餐门店，涵盖21个品牌。其旗舰品牌丸龟制面（Marugame Seimen）成为了日本营收最高、门店数量最多的乌冬面连锁店。
值得一提的是，他后期扩张的资金来自贷款和自有资金，而非什么对赌协议。
最后，“每日资本论”认为，粟田贵也说一句话值得所有餐饮创业深思并刻在心里面：“我觉得，在日本很多想简简单单吃一段饭的人，会想“那就去吃乌冬面吧！基于这种想法选择到我们店里来就餐的客人占多数。这时候，我们需要做到的是，怎样让客人产生——那就去吃一碗粟田贵也的丸龟制面吧！”
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