原文标题:《“驴肉荒”!北方人喜欢的这类餐饮店越开越少了?》,题图来自:AI生成
俗话说:天上龙肉,地上驴肉。提到驴肉,总是能让各路饕客连连称赞。驴肉饺子、驴肉火锅、酱驴肉、驴肉火烧……各类驴肉美食也是让人垂涎三尺。
这其中,又属驴肉火烧的名气更响。口感酥脆的面饼中夹入提前酱好或卤制的驴肉,个别还会添加尖椒、香菜等配料,肉味浓郁,外酥里嫩,既可堂食,又可外带,颇有几分肉夹馍的影子。在北方,尤其是河北一带,驴肉火烧是再常见不过的早餐。
但类似款肉夹馍已经跑出了一些专门店,个别肉夹馍连锁品牌还冲向了海外,而驴肉火烧却还偏居北方,除了河北、山东等地,几乎很难见到驴肉火烧这款美食。为什么?
一、夫妻店占主流,有品类、无品牌
“有品类,无品牌”在驴肉火烧这个品类上表现得尤为明显。
餐饮供应链指南注意到,目前,驴肉火烧仍是以街边店、夫妻小店为主,品牌化、连锁化程度较低,门店能达到50家以上的都是凤毛麟角。
即便是跑出的连锁品牌,大部分也都发家于北方,后续扩张也是以北方为重心。驴肉火烧认知度较高的京津冀、山东一带,是连锁品牌门店分布的主要地区。
比如,河间府驴肉火烧开出了70余家门店,覆盖约10个省市。7成门店都分布在山东、北京、河北等3省,南方地区的门店数量不多;驴老大河间驴肉火烧现有20余家门店,南方地区的门店仅有5家左右;万贯驴肉火烧也开出了20余家门店,门店也大都分布于河北、山东两省。
企查查数据显示,河北、山东两省的驴肉火烧相关餐企总数超过4千家,约占全国的一半。其中河北的驴肉火烧相关餐企约为全国的3成。另外,驴肉火烧相关餐企的top20城市,全部位于北方。
在广州、上海等一线城市,汇聚了全国各地的美食,但容纳的驴肉火烧相关商户也不多。
餐饮供应链指南以“驴肉火烧”为关键词,在大众点评检索后发现,广州驴肉火烧相关商户不足90家,上海也不到200家。而在北京,驴肉火烧相关商户超过了1200家。
二、价格飞涨、难以标准化……难以走出北方市场
成名已久,属于历史名小吃,但驴肉火烧为何难以走出北方?餐饮供应链指南认为,驴肉火烧的全国化发展,主要受以下几方面因素制约。
1、价格偏贵,不具有普适性
要成为全国化的品类,需要具备一个很重要的条件,就是价格的普适性,要能让足够多的人买得起。而驴肉火烧,并不具备。
近些年来,伴随主要原料驴肉价格的连年上涨,驴肉火烧的价格也水涨船高。
就拿最近的市场价来看,新鲜驴肉的价格已经去到50~70元/斤,熟驴肉则要卖到上百元一斤。阿里巴巴平台显示,保定一家食品加工企业内,10斤生驴肉的价格为690元,算下来1斤驴肉要卖69元。
食材成本的攀升,倒逼餐饮商家不断调价。餐饮供应链指南注意到,目前市面上1个驴肉火烧的价格,普遍在10~20元不等。吃一个驴肉火烧也无法吃饱,通常还要搭配其他菜品。在驴肉火烧店用餐,人均消费差不多要达到25~30元。若是当作早餐来吃,成本不算低。
△图片来源:大众点评截图
即便是保定、河间等驴肉火烧消费大省,价格也不便宜。在大众点评上搜索,这两地排名靠前的几家门店,人均消费都在25~40元之间,1个驴肉火烧的价格也多在10元上下。
唐山人张亨明,在河北生活过多年,目前在老家从事二手设备回收生意。他告诉餐饮供应链指南,2006年,他读大学的时候,吃一个保定驴肉火烧的价格大概是2.5~3元/个左右,现在去保定吃驴肉火烧,价格普遍在8~10元/个,涨了三四倍。
从几元钱涨到十多元,吃一个驴肉火烧都快赶上一餐饭的价格,这无疑会劝退不少消费者,想在全国铺开自然也是有难度的。
2、制作过程复杂,难以实现标准化生产
难以实现标准化生产,则是驴肉火烧难以走出来的另一痛点。
很多地方小吃走向外地,都会面临一个难点:缺乏被一致认可的标准化口味。驴肉火烧也不例外。驴肉火烧主要有河间、保定两大派系,在出品形态、制作方式上都有明显区别。
另外,不管是保定派,还是河间派,制作驴肉火烧的工艺都较为复杂。比如,保定驴肉火烧的烹饪方法是“卤制、热吃”,讲究现卤现卖,后厨需要花十几个小时来卤制驴肉,锅里还需要随时开着火,这也意味着员工需要一直盯着锅,这就意味着,门店要承担不低的人力成本。
河间驴肉火烧则讲究“酱制、冷吃”,烹饪酱驴肉的速度要比卤制快得多,酱驴肉也更好保存。但后厨也要具备做火烧的手艺,对于温度、火候的把握,有一定要求。
相对来说,河间驴肉火烧对厨师、人工的依赖度低一些,所以目前已经形成连锁化发展的驴肉火烧品牌,大都主打河间驴肉火烧。
3、真假驴肉乱象频出,引发消费危机
近年来,驴肉造假丑闻频频曝光,无形中也拉低了全国消费者对驴肉火烧的好感。
前不久,茶陵县破获了一起假冒驴肉犯罪集团案,涉事人员用马肉冒充驴肉售卖,涉案金额高达千万元。
今年3月,顺义某家驴肉火烧店的经营者也因用猪肉冒充驴肉,被判刑8个月。
315期间,新京报揭露了一条以母猪肉、马肉为原料,通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂煮制成假驴肉的产业链。据报道,在任丘市长丰镇,藏有数十家假驴肉生产作坊,该地每个月都有数十吨的假驴肉销往全国各地。
这些驴肉造假的事件屡屡发生,不断冲击消费者的神经,这也对驴肉火烧产业的发展造成了恶劣影响。就算是使用真材实料的驴肉火烧店,也可能会遭遇消费者的质疑。
三、供应严重短缺,全国门店还在不断减少
事实上,不管是驴肉火烧价格的上涨,还是驴肉造假事件的频发,归根究底,还在于驴肉供应的短缺。
据了解,养驴属于一门养殖周期长、繁殖率偏低、成本高的生意。牛从出生到出栏大概需要1.5到2年,猪只需要半年,但毛驴的出栏期长达3、4年。虽然驴肉价格居高不下,但收益周期过长,导致农户养驴的意愿并不高,驴的养殖规模不大,每年的存栏量仅为数百万头,而生猪、肉牛的存栏量均突破了亿头。
近几年,驴的养殖规模还呈现出逐年缩小的态势。
△图片来源:中国畜牧杂志公众号
国家统计局数据显示,2016~2019年,中国驴存栏量维持在260万头左右。2020年大幅下降了27.7万头,到2022年,国内驴的存栏量直接降为173.54万头。而在90年代,驴的存栏量超过了千万头,30年的时间缩水了八成。
国内驴存栏量的持续减少,带来的“驴肉荒”,让驴肉价格一路起飞,越来越多的驴肉火烧店也不禁头疼。为了缓解成本压力,餐饮门店只能进行涨价。但涨价可能会劝退一批顾客,甚至流失老顾客。尤其是在当下的餐饮消费环境下,消费者对价格的敏感度越来越高。但坚持不调价,可能就要面临亏损、倒闭的窘境。
甚至于,还有部分餐饮商家会剑走偏锋,不惜用其他肉来冒充驴肉售卖。
据新京报报道,某驴肉火烧店老板曾表示,制作1个火烧大概要用八钱肉,成本大概要十块钱,即便用冻驴肉,成本也要六七块钱。用真驴肉的毛利润在30%左右,用假驴肉毛利润能达到70%。利益的驱动,致使部分商家会用其它肉类来充当驴肉蒙骗消费者。
在互联网上,就有一位网友表示,自家卖了十几年的驴肉火烧,从没用过驴肉。在他看来,顾客吃不出来用了什么肉,用马肉、猪肉混入其他东西,味道也可以接近驴肉。
深陷供应链困境,驴肉火烧开店热度也大不如前。
企查查数据显示,2019年,全国驴肉火烧相关餐企的注册量为1400多家。而后几年,注册量再未破千。截至11月22日,今年驴肉火烧相关餐企的新注册量甚至不足500家,仅为5年前的三成左右。现有的驴肉火烧相关餐企存量也在不断减少。
张亨明也注意到,唐山的驴肉火烧店开的不如以前多了。他告诉餐饮供应链指南,过去,唐山基本每个小区都能看到驴肉火烧店的身影。但现在吃驴肉火烧,通常要去特定的几个店,基本上7、8公里才有1家。
“可能比以前少开了一半,驴肉火烧店没有过去常见了。”张亨明感慨道。
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