作者 |餐饮老板内参 内参君
猪脚饭
还在批量“收割”打工人？
最近，北京一家名为“够粤·正宗隆江猪脚饭·汤”的连锁猪脚饭门店，在网上引起热议。原因在于，该店虽然外卖平台上评分高达4.7，月售3000+单，实际门店位置却紧挨着废品垃圾站。
据新闻报道，在这个废品垃圾站附近，还有10余家猪脚饭相关门店，仅看外卖平台的月销量，大多都在2000单上下。
此事一出，不仅让网友对打工人工作餐的食品安全提出质疑，“猪脚饭”这一传统餐饮品类也再次引起市场关注。
内参君打开手机搜索附近的猪脚饭外卖，发现“够粤”在北京的其他部分门店，还有月售高达5000+单的。平台显示，一份猪脚饭在20～30元的价格区间。
而就头部连锁品牌来说，2016年在福建成立的“猪角·闽南猪脚饭”近两年开店创新高，据餐里眼数据显示，目前品牌门店数超500家，已拓展到北京、广东、上海、湖北等地。
据公开信息显示，猪角品牌年营收达到10个亿，其厦门砂之船店开业初两月，日均营业额在万元以上，中午翻台4次左右。近日，猪角猪脚饭还宣布入驻华为总部食堂，开业当天大排长队。
据天眼查数据不完全统计，截至2024年9月，与“猪脚饭”相关的企业有3.1万多家，成立于1年内的就有近6000家。如此多的新入局者，说明猪脚饭在餐饮市场中，仍有其独特的优势和潜力。
实际上，猪脚饭仍困于“低端快餐”
猪脚饭上一次有热度，也不是什么正面的事情。
今年1月份，成都郫都区某家新开张的猪脚饭餐馆，在门口挂出不少横幅，上面写着马云、马化腾、刘强东、任正非等商界顶流发来祝贺，商家回应这只是开业宣传的噱头。网友表示，虽然吸引了眼球，但是这种投机取巧的做法，让人失去了进店消费的欲望。
实际上，猪脚饭这个赛道，高光时刻仍在2021年-2022年前后停留。当时，猪角·闽南猪脚饭的融资消息，引起市场关注。《2022年新餐饮行业研究报告》显示，2021年美团外卖上的猪脚饭订单量超过7000万份，堂食门店数增速达到41.6%，猪脚饭成为当年的新爆品。
2022年以后，猪脚饭品类基本没有了热度。
从市场格局来看，猪脚饭行业呈现出“多、小、散、乱”的特征，大部分市场份额依然由大量小型、独立的夫妻店支撑，行业中的领军品牌规模并未显著突出。
据餐里眼数据显示，目前，猪脚饭连锁品牌门店数量前三位分别是：徐大川剁椒猪脚饭、猪角·闽南猪脚饭和林记隆江猪脚饭，均不超过600家，加起来也不到全国猪脚饭门店总数的5%。
而目前的猪脚饭加盟似乎还存在着较大的风险。
某头部猪脚饭曾在其公开喊出“30秒出餐，无需大厨，2人即可开店”，引来创业小白，有网友直接吐槽“自己就是其加盟商受害者，净亏10多万”；某位二手回收商老板分享，有位老板今年2月份加盟猪脚饭，亏掉87万被迫离场，配图是装修精致的门店。网友评论，“猪脚饭搞这么高大上反而给我不好吃的感觉”“8万就能开的店，搞了87万”。
市面上大部分的猪脚饭还是个体经营者居多，低价的经营策略虽然短期内能够吸引消费者，但也让猪脚饭品牌难以摆脱“小而散”的局面。
小店虽然灵活且运营成本低，但商家往往依赖低成本运营，在选址、卫生条件和供应链管理上容易出现短板。甚至有的商家为了在激烈的市场竞争中生存，还要不断压缩成本。普遍缺乏的品牌化和标准化的管理，导致猪脚饭品类在食品安全、卫生条件以及服务质量参差不齐。此次曝光的“够粤”，也仅揭开了市场行业乱象一角。
小结
相较于其他品类，猪脚饭在品牌溢价能力、消费者忠诚度、规模效应等方面都存在明显的劣势。
也有一些猪脚饭品牌试图创新。比如，猪角·闽南猪脚饭进行门店升级，厦门岐山店全部焕新，从“猪脚饭”变身成为“中国砂锅煲”餐厅，主推菜品招牌闽南猪脚、香辣鮰鱼锅、网红芝士年糕鸡，经典砂锅等菜系。
这种创新，也许能让猪脚饭从“低价快餐”标签中脱离，向“品质快餐”靠拢，提高其在消费者心中的价值感，甚至吸引更高要求的消费群体。但到底能激起多大的水花，是否具有长期的市场竞争力，还需要时间来回答。
像猪脚饭这种传统品类，在当前餐饮市场依然具备一定的机会和发展空间，尤其是在经济环境不确定的时期，消费者倾向于选择性价比较高的快餐。在消费理性和快节奏生活方式的驱动下，猪脚饭仍然具备一定的市场前景。
对于连锁品牌，要进一步推动标准化运营，通过统一的供应链、严格的卫生标准以及创新的菜品，提升品牌竞争力；而个体商家则需要通过差异化策略和精细化运营来维持自己的门店经营。
