周末约了几个朋友谈事，聊完后朋友建议就近找个地方解决午饭。
“路口那家潮汕牛肉火锅，看招牌挺正宗的。” 他补充了一个推断那家店是正宗潮汕风味的理由：以往50、60元一斤的牛肉，最近降至30多元一斤。但这家潮汕牛肉火锅店，丝毫没有降价的苗头。
”市场上牛肉都这么便宜了，必须是地道潮汕牛，才能这么硬气。”
我不太好意思纠正他，潮汕本地最地道的牛肉火锅店，牛肉恰恰都不是潮汕产。至于为什么全国牛肉都降价了，潮汕牛肉火锅店还能卖这么高价格？可能是我们都要为潮汕人精明的经商头脑埋单吧。
潮汕人默认的规则是，如果牛肉火锅店老板告诉你：我们店的牛肉是潮汕本地产。那么别犹豫，起坐出门，离开得越远越好。
潮汕地区人多地少，还有大量沿海的盐碱地，耕地不足，自然条件受限，不可能培育出优质的牛肉。当地豢养最多的，是精瘦的水牛。这种牛在水田里耕作当然是一把好手，用于产奶也不错，但如此水牛，肉用就差意思了，粗老的肉质经由火锅煮熟后，柴、塞牙、满口渣，只适合做成追求嚼劲的牛肉干，或卤牛肉。
大多数潮汕牛肉火锅店里那些看起来鲜美诱人，脂肪均匀、肉质细嫩的牛肉，真实户籍是云贵地区，只是在生命的晚期来到潮汕本地吃好喝足最后育肥后进行屠宰；也有少部分火锅店用广西、江西和山东的牛，成本价格更贵，会被冠高品质的噱头，但就味道来说差异不大，不是专业人员根本吃不出来。
还有部分潮汕牛肉火锅店老板，会说自己只用母牛，由于肌间脂肪多，味道比公牛更好，涮后更入口即化——但这也并不绝对，潮汕不少火锅店采用从小阉割的阉牛，味道相比母牛一点都不逊色。
所以更常见的场景，是在潮汕吃牛肉火锅，或者吃潮汕品牌开在全国的连锁店时，店铺里极致弱化牛肉跟潮汕的产地关系，而是强调新鲜和品质高，并透过玻璃窗让我们看见这种新鲜还带有弹性的牛肉，是怎么被讲究的分割成多种部位…
“有选择性 地讲述精彩的故事”，也是潮汕牛肉火锅在牛肉成本如此透明的今天，还能维持价格高位的重要原因。潮汕人似乎拥有神奇的能力，可以化腐朽为神奇，化透明为秘密。
这些卖牛肉火锅的潮汕老板们，没有公开告诉大家的秘密还有很多。
比如，标榜的“现杀牛肉”，其实也是假的。
真正影响肉质优劣的屠宰时间，则与很多人想象的不同：很多网红店铺常常会挂几块“还在跳动”的肉在店铺外揽客，但太新鲜的肉其实并不是最好吃的。
一则，屠宰后还在跳动的部位往往是运动量比较大、肌肉发达的部分，其实并不适合下火锅，相反，火锅煮制时间短，肌腱脂肪更丰富的肉，才会有比较出彩的呈现；
二是肉中的蛋白质尚未被蛋白酶分解成氨基酸，鲜味不足。有个悖论是，牛肉屠宰后大约10小时后，就会进入“尸僵期”，肉质发硬，风味变差。流行于西方的熟成牛肉，实质上是采取了适当的保存方式，防止牛肉腐败的同时，耐心等待肉质再次软化，并释放出更多氨基酸。
对于懂吃的当地人来说，潮汕牛肉火锅好吃的奥妙，在于抓住了屠宰之后、尸僵之前的一小段时间。这个时间段的牛肉不仅更有鲜味，肉质还嫩。一般屠宰场都是凌晨杀一次，中午杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比较长，相对来说，牛的品质较差。
老牌火锅店通常会直接向屠宰场订购中午屠宰的牛肉，价格确实较高。本地人会选择在晚餐和夜宵时享用，6-8小时的间隔期，恰好让肉处于初步排酸分解，并规避了尸僵期，让肉达到最佳食用的状态。
而午市牛肉火锅，要不就是前一天晚上剩下的，不好吃；要不就是菜市场直接买的，成本不贵，品质也就普通。
所以，一些看似六七十人民币一盘起甚至更贵的牛肉火锅店，可能牛肉的利润空间反倒不高；而一些三十一盘的，看起来不贵的牛肉火锅店，却有着惊人的暴利，尤其是牛肉价格下跌之后。
“大火熬制三天，一口牛骨清汤一口金；纯正手打牛肉丸，光打肉的人就得好几百一天；秘制汤底调料，几百万都不卖的秘方；家传的火锅炉，七十七种钢材打造……”
这些潮汕牛肉火锅店常见的噱头，为牛肉火锅增加溢价的说辞，统统都可以抓出来打假。
很少有人知道，潮汕牛肉火锅的锅底，曾经甚至都不用牛骨汤。
因为牛骨往往会带有浓重的脂肪味，即便撇了油依然还有，而这会影响人们对于牛肉本身品质的判定。最早之前，潮汕牛肉火锅是没有蘸料的，它选用高汤混杂沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里，口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。
但近年来，炭炉演变为燃气炉、电磁炉，因为火力大，火候的控制成了难题。普通食客很难做到，沙茶底天然又容易糊底毁锅，所以店家无奈只能换成牛骨清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。这一“无心之失”把重口味调成小清新，或许也成了潮汕牛肉火锅让更多人接受的重要因素。
沙茶酱的味道核心，来源于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的产品，有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群特殊，自己家里是没法做的。和酿酒的酒曲一样，需要在新鲜虾肉加入菌种，并在相对封闭的环境中完成，防止杂菌污染，并保持特殊独有的风味。在潮汕，几乎所有市面上吃到的“自家沙茶酱”都是由汕头两三家国营厂统一生产，由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方混合后出摊。不过，通常还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的食客自行调味。
国营厂产能有限，营销模式也落后，外地知道的人不多，所以离开了潮汕，用了外地厂家的沙茶酱，味道有可能的确不够本地地道。但无论本地外地，这酱成本，都真不贵。
再说牛骨汤，一千斤的牛，去掉骨架下水，大约三四百斤净肉。这些肉里，真正适合涮火锅的精致部分，按照店家的选料要求不同，能分拣出15%-40%。分切剩下的部分，就是火锅汤的原料——是的，你没看错，被很多商家标榜的牛骨清汤，本质上只是涮肉富余的下脚料。
甚至不少潮汕老饕们直接用清水打边炉，这样汤底不会越煮越浓，长吃长鲜，被视作是比牛骨汤更高级的、更能体现牛肉品质的做法。
一锅清汤上桌前，也可以加一些萝卜、玉米，这是食客们的开胃小菜，还能让汤水增加蔬菜清甜的味道。牛肉丸、牛筋丸本该是放在汤里一起上桌的。在老潮汕火锅店里，这些东西是分切牛肉的边角料打成，价值不甚高，好处在于肉质久煮不变，越煮越香，所以根本不需要单独装盘，因为量大，至今一些有口碑的老店还会保留着随汤附赠肉丸，并不需要额外点。
牛肉丸甚至也不是潮汕本地传统吃法，本是客家人的做法，客家先民们翻山越岭来到岭南，沿途的食物供给、保存差，为了延长保质期，将肉类打成肉酱后煮熟。来到潮汕地区后，结合了本地的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化成为流行的典型案例。
让人难过的是，本来只是“小路饮食“的牛肉丸，却在近年来被一部分商家包装成潮汕牛肉火锅的代表，不吃后悔的必点菜，标价甚至超过牛肉本身——买椟还珠，说的就是这了。
一个小众但有效的方法，也可以侧面证明潮汕牛肉并非历史悠久。
作为中国下南洋人数最多、规模最大的一支民系，潮汕人在海外有着庞大的势力。但奇怪的是，无论马来西亚、泰国、印尼，所有潮汕社区的饭店里，都不卖潮汕牛肉火锅，取而代之的是潮汕本地人更耳熟能详的炒粿条、卤鹅、海鲜快炒。甚至很多海外潮汕人笃信观音，终生不吃牛肉。
更有意思的是，几乎所有潮汕火锅店都会贴出的那张牛肉部位分解图， 那个潮汕吃牛肉讲究的“金字招牌”，仅仅十几年前，连潮汕本地人都分不清这些部位。
它的历史如此新，新到其实大约2010年前后，才开始在全国崛起。一位切肉师傅出身的老板，把厨房里的专业名词用到了前厅，食客们才开始接受并流行吊龙、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾等等实际上并不应该属于消费端的提法。
在此之前，本地人大多沿用菜市场的分切习惯，以肥瘦比例区分，这里可以分享个更简单 友好的区分方法：胸口朥约等于全肥肉、肥牛代表着肥瘦相间、嫩肉约等于瘦肉、吊龙是牛里脊，牛脚趾就是牛腱子的意思。建议大家记得这些名字的目的不是为了协助商家一起故弄玄虚，而是为了捋顺涮锅的顺序：鲜瘦后肥。相信我，这样的确更好吃。
如果肥肉太早下锅，脂肪就会析出，变成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的，这就保证了一顿火锅大部分时间内汤色的清澈，和滋味的纯粹，也给了人们仔细品味每一部分肉质细微差异的空间。
俗话说“后发制人”，用来形容潮汕牛肉火锅再恰当不过。放眼全国无数火锅城市，几乎找不到第二个像潮汕牛肉这样，不用本地食材，没有历史传统，也没有经年累月的积累，却在短短不到20年，创造出中国人吃牛最精致也最极致的奇迹，这也是潮汕商人的能力和魅力。
潮汕牛肉火锅也持续在变。
如今潮汕本地人吃牛肉火锅讲究“三过水”，汤沸腾以后关小火，水温大致在80度左右低温慢煮，下水之后迅速用筷子将其抖散，均匀变色后捞起；再次下水，让肉停留在水中稍稍久一点，这次才是真正的涮肉，至红色彻底褪去拿起；这时观察肉的生熟度，如果稍稍显红，那么最后一下则为补刀之笔，如果火候已够，那么最后一下则为点睛之笔。
这样烹制的牛肉，其实近似于欧洲的低温慢煮，甘甜度非常高。有高段位的食客，为了肉味更甜，甚至弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，也是一种好的方法。最不可取的，大概就是沸水下肉。火太大，外层一下熟了，里面满是血水。肉没下多少，泡沫浮的一锅都是。
如果走进一家火锅店，眼前所见皆为一片桑拿之景，烟雾弥漫，那么一定不是正宗的。
从历史到今天，食材的价格从来都是随着供销关系上下波动的，但故事和精益求精，却从未因为时间而褪色。就像恒久远的钻石，终身站在一线的寿司之神…潮汕牛肉火锅就是中国美食世界一个明珠 ——
如果不曾见过太阳，我本可以容忍黑暗。如果尝过了潮汕本地的牛肉火锅，那么外地的牛肉火锅，自然都成了将就。
本期作者｜魏水华
编辑｜斯小乐、梅姗姗 视觉/创意｜BOEN
摄影｜《沸腾吧火锅》，小红书@嘉盛供应链
