作者 |餐饮老板内参 七饭
牛肉餐饮又有新玩法
这次是牛肋条+自助
牛肉品类的创业风潮是一波又一波，最近又流行起了牛肋条自助烤肉。
像开在长沙的林真真牛肋条放题，已经开出了10家门店，同样主打牛肋条的牛火伴，也开出了不少新店，不少新品牌开始冒头。
原价130多元的单人自助餐，打完折就是60元左右。产品主打的是各种调味后的牛肋条，有黄油菠萝、紫苏大酱、香辣湘派几种口味，还有现切牛排可煎烤。
牛肋条现切现拌，盛放在烤盘中，拿取后直接放在卡斯炉上煎烤。牛肋条带来的“食肉爽感”，让不少消费者前来打卡尝鲜。
装修风格主打一个简单、质朴，红白格子的桌布一铺，架上一卡斯炉就成了。最具吸引力的点就是拌好的牛肋条累成一摞，给人强烈的视觉冲击力。从选址上看，不少门店开在了大学城附近，不少学生党成了这一品类的消费主力。
牛肋条是牛肋骨之间的肉，通常去骨后使用，近60天平均价为24.75元/斤，略有降价。这样的价格给了牛肋条自助很大的利润空间。
此外，抛开“各种五星评价”外，这一品类仍在市场验证阶段。
一是虽然是自助，产品种类仍然很少；二是看起来“肉感满满”，但实际体验下来，两三盘就能吃饱了，不少消费者体验后吐槽，“再也不会来第二次了”“菜品整体偏油偏甜，吃一两盆就吃不下了”。看来商家面对“贪吃的消费者”，仍是下了不少功夫。
火锅、米线、肉夹馍
牛肉正带飞餐饮各大品类！
当然，这样的模式听着有点眼熟，吃完林真真，内参君散了散步，发现了旁边的谭三娘鲜切牛肉自助火锅。一个品类创新公式突然闪现，那就是自助+高价值单品。这一模式打造的门店，在非一线城市，特别是下沉市场，非常吃得开。
近半年跑出众多门店的鲜切牛肉自助火锅，一大卖点就是自助，除了鲜切牛肉外，还有涮菜、饮料、炸货、主食等众多产品，帮助消费者填饱肚子，帮助商家降低成本。
另一卖点就是用来上价值的鲜切牛肉，门店内设置一专门的潮汕牛肉鲜切台，专门员工在你面前鲜切牛肉，三四片新鲜的牛肉放在盘中，还会特意分出雪花、吊龙、吊龙、匙仁等不同的部位。这样一来，价值感就比只卖牛肉卷的自助提升了不少。
牛肋条也是这样的道理，通过牛肋条的价值感加持，激活消费，卖出高价。这样的招数在今年的餐饮圈屡见不鲜，啥品类卖得不好了，加点“牛肉”就香了。
像已经开了很多年的米线店，原本客单价最多十三四，改头换面，加上了生烫牛肉，“鲜切吊龙只卖七块”的口号写在门头下面，一定要扎眼。
鲜切吊龙7元、去油肥肠9元、鲜脆毛肚6元，在各种“加盖”的加持下，一碗米线轻轻松松卖到了20多元，客单价大幅提高。
不少小火锅品牌开始推9.9元一盘现切牛肉，像最近疯狂拓店的一围肥牛小火锅，招牌就是来自澳洲、美国、阿根廷各个部位的牛肉。
此外，火锅圈还开始上新鲜牛肉。海底捞早在2023年9月，就在深圳开出了首家牛肉工坊，主打“当日现配送，4小时配送到店”，同样是熟悉的明档切肉，让消费者看见牛肉的新鲜。
不涮肉了，咱还可以锅底里加点渣渣牛肉，将牛肉切碎，炒香后加入高汤，可以刷食其他配菜和牛肉，同样上了新价值。
口味的成瘾性让渣渣牛肉更下饭，同时还有一定性价比，可配火锅，成为有价值感的锅底，更能拌面、拌饭、拌粉，夹馍、夹饼、夹馒头，百搭又“下饭”。
降价的牛肉，成熟的供应链
“牛肉创业”仍是热土
无论是早红起来的渣渣牛肉火锅、生烫牛肉米线，还是最近开始发力的牛肋条自助烤肉，都靠牛肉撑了一大片天。
这背后，有成本与供应链的合力推动。
国家统计局数据显示，9月份，食品价格同比上涨3.3%，涨幅比上月扩大0.5个百分点，影响CPI同比上涨约0.61个百分点。食品中，鲜菜、猪肉和鲜果价格分别上涨22.9%、16.2%和6.7%，涨幅均有扩大。
一片涨势中，牛肉价格下降13.1%，格外醒目。此外，全国牛肉价格已经连续下跌了11个月，屡次打破5年来的价格低点。
这背后是相关疫情解封后，牛肉进口量飞涨，冲击着市场价格，创造着一次次价格新低。
曾有餐饮人调侃，中国成功的餐饮品牌，不是做鸡，就是做牛。牛肉品类的再次腾飞，得益于牛肉成熟的供应链。
种种利好下，饱受成本困扰的餐饮人们紧紧抓住“牛肉”这一救命稻草，在各品类创新，因此我们不光看到了鲜切牛肉的“价值加成”，还有大量细分部位的牛肉新品类跑出来，像开篇提到的牛肋条自助便是如此。
最后，还有牛肉消费的潜力仍在，仍能被不断挖掘。虽然过往10年，进口牛肉的进口量以10倍增加，但中国人均牛肉消费量仍处于较低水平。
2023年中国人均牛肉消费量为7.0千克/人，仍远低于美国人均25.3千克/人的牛肉消费量，这一数据远低于韩国与日本。从这一数据看，餐饮行业的牛肉生意仍大有可为，旺盛的需求仍在。未来仍将有更多细分的牛肉新品类出现，“牛肉创业”仍是热土。
